Vous saurez tout sur la Sauce Bolognaise

La petite et grande histoire du « ragù alla bolognese »

C’est très certainement une des sauces la plus connue au monde, la sauce bolognaise, de la ville éponyme de Bologne en Émilie-Romagne.

Mais en réalité comme son nom italien le laisse sous-entendre le « ragù alla bolognese » n’était en réalité pas une sauce en tant que tel mais bel et bien un ragoût dont la définition est « plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce ».

Et c’est bien à l’origine un plat qui est composé de viande en général du bœuf mais pour la recette qui a été déposée le 17 octobre 1982 à la Chambre de Commerce de Bologne par la délégation bolognaise de l'Académie Italienne de Cuisine nous avons également du porc sous forme de pancetta. Côté légumes nous avons un trio tout d’abord l’oignon, le céleri branche, carotte et ensuite seulement la tomate. En général d’une recette à l’autre la part légumes (oignon, céleri-branche et carotte) représente 50% du poids de la viande, dont une répartition majoritaire pour l’oignon

Des racines françaises ?

Il faut se plonger dans l’histoire : le « ragù alla bolognese » à ses origines au Moyen-Âge en France, où au XII siècle on cuisinait le ragoût, ce fameux plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce pendant des heures et des heures. Ce qu’aujourd’hui on appellerait cuisson basse température…

Deux évènements historiques vont introduire le ragoût en Italie.

D’une part Charles d'Anjou ayant vaincu Frédéric II de Hohenstaufen devient roi de Sicile en 1266. Après une politique de taxation de la population très importante, celle-ci se soulève et chasse le roi 1282 qui se réfugie à Naples. La cour d’Anjou puis des Bourbons introduisit le ragoût à Naples en Italie. Et d’autres parts les cardinaux français au Vatican. Mais dans les deux cas nous sommes encore au stade du plat et non de la sauce.

C’est en 1776 que le Chef napolitain Vincenzo CORRADO est réputé d’avoir servi des pâtes de format Macaroni avec un ragoût de veau et de parmesan, ainsi sont nés les Macaroni à la Napolitaine, recette qui fut retranscrite en 1790 dans le recueil en 6 volumes « L'apicio moderni ou l'art de préparer tous les types d'aliments » de Francesco LEONARDI. Fait important c’est dans sa seconde édition revue qu’il introduisit la tomate dans la recette. Ainsi est née la recette qui fera le tour du monde : viande, trio de légumes oignon, céleri-branche et carotte, avec l’ajout de tomate.

La diffusion se fait lentement en Italie de ce plat avec de multiples variantes, à Bologne pendant ce temps une version se crée avec une variante de Macaroni à la bolognaise avec du veau, de la pancetta de porc, du bouillon de viande et le trio de légumes céleri, carotte et oignon. Cette recette sera décrite en 1891 par Pellegrino ARTUSI dans son livre "La science dans la cuisine et l'art de bien manger" ("La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene"). Non seulement dans cette version il n’y avait pas de tomates mais en plus il suggérait qu’on pouvait améliorer la recette avec notamment la crème, des champignons, du foie.  Et c’est encore lui qui suggérait de remplacer les Macaroni par les Tagliatelles et les Lasagnes à la Bolognaise.

C’est à la fin du XVIII siècle que Alberto ALVISI, cuisinier du cardinal Barnaba CHIARAMONTI, évêque d’Imola et futur pape PIE VII, qui évoque la sauce bolognaise comme condiment pour pâtes.

A la fin de la première guerre mondial, les Maccaroni manquent et ce format fut remplacé par les tagliatelles aux œufs faites maison. Enfin c’est après la seconde guerre mondiale que la viande de bœuf fût utilisée pour la recette.

Pourquoi la tomate en si petite quantité ? Ou les origines sud-américaine et espagnoles!

Rappelons-nous, la sauce à l’origine est un plat en soi sans tomate date du Moyen-Âge et pour cause, la tomate fût ramenée d’Amérique du Sud en Europe par les conquistadors espagnols à la cour d’Espagne au début du XVI siècle, il semblerait qu’elle atteigne l’Italie le 31 octobre 1548 à Pise lorsque Cosimo DE MEDICI reçoit un panier de tomates via reçoit du domaine florentin de Torre del Gallo un panier de tomates nées de graines données à sa femme, Eleonora di Toledo, par son père, vice-roi du royaume de Naples. 

C’est à partir de ce moment-là qu’elle se diffuse lentement en Italie. La tomate étant un fruit et non un légume à la base là encore.

La tomate a été un ingrédient pour améliorer la recette de base du ragoût, elle doit donc rester un ingrédient minoritaire.

Comment cette sauce a conquit le monde entier ?

Les immigrés italiens du début de la fin du XIX et du XX siècle ont emporté dans leur mémoire cette recette qui d’Amérique du Nord jusqu’en Australie ont permis sa diffusion à une moment où il n’y avant encore pas la mondialisation des produits alimentaires. 

En effet, viande, oignon, céleri et carotte sont des ingrédients qui se retrouvent partout et il était donc aisé de reproduire la recette de la Mamma à l’autre bout du monde.

Spaghetti à la bolognaise…

Les Spaghetti à la bolognaise sont en réalité une invention américaine ! En effet c’est Julia Lovejoy CUNIBERTI lors de la parution en 1917 de son livre “Practical Italian recipes for American kitchens” (au bénéfice des familles des soldats italiens de la première guerre mondial) qui reprenait certaines recettes du livre de Pellegrino ARTUSI et notamment la recette de Macaroni à la Napolitaine. Cette recette a été rebaptisée Macaroni à la bolognaise et Julia Lovejoy CUNIBERTI suggérait d’utiliser les Spaghettis comme format de pâtes. Ainsi sont donc nés les Spaghettis à la bolognaise, format de pâtes totalement inadapté à cette sauce puisque la sauce ne peut pas adhérer aux Spaghettis.

Conclusions

Une âme française, un coeur italien et un esprit profondément cosmopolite.

Le format le plus adapté pour ce qui est dorénavant une sauce, ce sont donc les Macaroni comme la recette d’origine, qui pourraient être remplacés par des formats similaires comme les Sedani, Penne Rigate ou encore avec des Tagliatelles aux œufs comme le veut la tradition bolognaise ou encore les Lasagnes.