Sie werden alles über Bolognese-Sauce wissen

Die kleine und große Geschichte von dem „ragù alla bolognese“

Sie ist sicherlich eine der berühmtesten Saucen der Welt, die Bolognese-Sauce, aus der namensgebenden Stadt Bologna in der Emilia-Romagna.

Aber in Wirklichkeit war das „ragù alla bolognese“, wie der italienische Name schon sagt, eigentlich keine Sauce im eigentlichen Sinne, sondern eher ein Eintopf, dessen Definition „ein Gericht aus in einer Sauce gekochten Fleisch- und Gemüsestücken“ ist.

Und es ist in der Tat ursprünglich ein Gericht, das im Allgemeinen aus Rindfleisch besteht, aber für das Rezept, das am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna von der Bologneser Delegation der Italienischen Akademie der Küche hinterlegt wurde, haben wir auch Schweinefleisch im Form von Pancetta. Auf der Gemüseseite haben wir ein Trio zuerst die Zwiebel, den Selleriezweig, die Karotte und dann nur noch die Tomate. Im Allgemeinen macht der Gemüseanteil (Zwiebel, Stangensellerie und Karotte) von einem Rezept zum anderen 50 % des Fleischgewichts aus, wobei die Zwiebel den größten Anteil hat

Französische Wurzeln?

Wir müssen in die Geschichte eintauchen: Das „ragù alla bolognese“ hat seinen Ursprung im Mittelalter in Frankreich, wo im 12. Jahrhundert der ragout als Eintopf gekocht wurde, dieses berühmte Gericht aus Fleisch- und Gemüsestücken, die stundenlang in einer Sauce gekocht wurden. Was wir heute Niedertemperaturgaren nennen würden…

Zwei historische Ereignisse werden den Eintopf in Italien einführen.

Einerseits wird Karl von Anjou, nachdem er Friedrich II. von Hohenstaufen besiegt hat, 1266 König von Sizilien. Nach einer Steuerpolitik der sehr bedeutenden Bevölkerung erhebt sich diese und vertreibt den König 1282, der nach Neapel flüchtet. Der Hof von Anjou und dann der Bourbonen führten den Eintopf nach Neapel in Italien ein. Und andererseits die französischen Kardinäle im Vatikan. Aber in beiden Fällen sind wir immer noch beim Gericht und nicht bei der Sauce.

Im Jahr 1776 soll der neapolitanische Koch Vincenzo CORRADO Nudeln im Makkaroni-Format mit Kalbs- und Parmesanragout serviert haben, und so waren die neapolitanischen Makkaroni geboren, ein Rezept, das 1790 in der Sammlung in 6 Bänden „L'apicio moderni oder die Kunst, Speisen aller Art zuzubereiten“ von Francesco LEONARDI. Wichtig ist, dass er in seiner zweiten überarbeiteten Ausgabe die Tomate in das Rezept einführte. So entstand das Rezept, das um die Welt gehen wird: Fleisch, Gemüse-Trio Zwiebel, Stangensellerie und Karotte mit Tomatenzusatz.

Die Verbreitung dieses Gerichts in Italien erfolgt langsam mit mehreren Varianten, in Bologna wird während dieser Zeit eine Version mit einer Variante von Makkaroni Bolognese mit Kalbfleisch, Schweinespeck, Fleischbrühe und dem Trio aus Gemüse Sellerie, Karotte und Zwiebel erstellt. Dieses Rezept wird 1891 von Pellegrino ARTUSI in seinem Buch "Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens" ("La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene") beschrieben. In dieser Version gab es nicht nur keine Tomaten, sondern er schlug vor, dass wir das Rezept insbesondere mit Sahne, Pilzen und Leber verbessern könnten. Und er war es wieder, der vorschlug, Makkaroni durch Tagliatelle und Lasagne Bolognese zu ersetzen.

Ende des 18. Jahrhunderts erwähnte Alberto ALVISI, Koch von Kardinal Barnaba CHIARAMONTI, Bischof von Imola und späterer Papst PIE VII, Bolognese-Sauce als Würze für Pasta.

Am Ende des Ersten Weltkriegs gab es keine Maccaroni und dieses Format wurde durch hausgemachte Eiertagliatelle ersetzt. Schließlich wurde nach dem Zweiten Weltkrieg Rindfleisch für das Rezept verwendet.

Warum die Tomate in so kleinen Mengen?

Erinnern wir uns, die Sauce war ursprünglich ein Gericht ohne Tomaten aus dem Mittelalter und aus gutem Grund wurde die Tomate von den spanischen Konquistadoren am spanischen Hof zu Beginn des 16. Jahrhunderts aus Südamerika nach Europa zurückgebracht. Es scheint, dass es Italien am 31. Oktober 1548 in Pisa erreichte, als Cosimo DE MEDICI einen Korb mit Tomaten erhielt, indem er vom florentinischen Anwesen von Torre del Gallo einen Korb mit Tomaten erhielt, der aus Samen stammte, die seiner Frau Eleonora di Toledo geschenkt wurden sein Vater, Vizekönig des Königreichs Neapel.

Von diesem Moment an breitet es sich langsam in Italien aus. Die Tomate ist an der Basis wieder eine Frucht und kein Gemüse.

Die Tomate war eine Zutat zur Verbesserung des Eintopf-Grundrezepts, also bleibt sie eine Nebenzutat.

Wie hat diese Sauce die ganze Welt erobert?

Italienische Einwanderer vom Anfang bis zum Ende des 19. und 20. Jahrhunderts nahmen dieses Rezept mit, das es von Nordamerika bis Australien verbreitete, als es noch keine Globalisierung von Produkten gab.

Tatsächlich sind Fleisch, Zwiebeln, Sellerie und Karotten Zutaten, die überall zu finden sind, und es war daher einfach, das Mamma-Rezept auf der anderen Seite der Welt zu reproduzieren.

Spaghetti Bolognese…

Spaghettiti bolognese sind eigentlich eine amerikanische Erfindung! Tatsächlich war es Julia Lovejoy CUNIBERTI, als ihr Buch „Praktische italienische Rezepte für amerikanische Küchen“ im Jahr 1917 (zum Wohle der Familien italienischer Soldaten des Ersten Weltkriegs) veröffentlicht wurde, die bestimmte Rezepte aus dem Buch von Pellegrino ARTUSI und in aufgriff besonderes Rezept für neapolitanische Makkaroni. Dieses Rezept wurde in Macaroni Bolognese umbenannt und Julia Lovejoy CUNIBERTI schlug vor, Spaghetti als Nudelformat zu verwenden. So entstanden Spaghetti Bolognese, ein Nudelformat, das für diese Sauce völlig ungeeignet ist, da die Sauce nicht an den Spaghetti haften kann.

Schlussfolgerung

Eine französische Seele, ein italienischer und zutiefst kosmopolitischer Geist.

Das am besten geeignete Format für das, was heute eine Sauce ist, sind daher Makkaroni wie das Originalrezept, das durch ähnliche Formate wie Sedani, Penne Rigate oder sogar mit Eier-Tagliatelle wie in der Bolognese-Tradition oder Lasagne ersetzt werden könnte.