Saprai tutto sul ragù alla bolognese

La piccola e grande storia del ragù alla bolognese

È sicuramente uno dei sughi più famosi al mondo, il ragù alla bolognese, originario dell'omonima città di Bologna in Emilia-Romagna.

Ma in realtà, come suggerisce il nome italiano, il "ragù alla bolognese" non era in realtà un condimento in quanto tale, ma piuttosto uno stufato la cui definizione è "un piatto composto da pezzi di carne e verdure cotte in una salsa".

Ed è infatti in origine un piatto che si compone di carne in genere bovina ma per la ricetta depositata il 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina abbiamo anche la carne di maiale nella forma di pancetta. Per quanto riguarda le verdure abbiamo un tris prima di tutto la cipolla, il ramo di sedano, la carota e poi solo il pomodoro. In genere, da una ricetta all'altra, la parte vegetale (cipolla, gambo di sedano e carota) rappresenta il 50% del peso della carne, con una distribuzione maggioritaria per la cipolla

Radici francesi?

Bisogna addentrarsi nella storia: il "ragù alla bolognese" ha le sue origini nel medioevo in Francia, dove nel XII secolo si cucinava lo spezzatino, questo famoso piatto composto da pezzi di carne e verdure cotte in un sugo per ore e ore . Quella che oggi chiameremmo cottura a bassa temperatura…

Due eventi storici introdurranno lo spezzatino in Italia.

Da un lato Carlo d'Angiò dopo aver sconfitto Federico II di Hohenstaufen diventa re di Sicilia nel 1266. Dopo una politica di tassazione della popolazione molto importante, questa insorge e caccia il re 1282 che si rifugia a Napoli. La corte d'Angiò e poi dei Borboni introdussero lo stufato a Napoli in Italia. E dall'altra i cardinali francesi in Vaticano. Ma in entrambi i casi siamo ancora alla fase del piatto e non del condimento.

Fu nel 1776 che lo chef napoletano Vincenzo CORRADO avrebbe servito pasta formato maccheroni con ragù di vitello e parmigiano, nacquero così i maccheroni napoletani, ricetta che fu trascritta nel 1790 nella raccolta in 6 volumi “L'apicio moderni ovvero l'arte di preparare ogni tipo di cibo” di Francesco LEONARDI. È importante sottolineare che è stato nella sua seconda edizione rivista che ha introdotto il pomodoro nella ricetta. Nasce così la ricetta che farà il giro del mondo: carne, tris di verdure cipolla, gambo di sedano e carota, con aggiunta di pomodoro.

La diffusione avviene lentamente in Italia di questo piatto con molteplici varianti, a Bologna in questo periodo viene creata una versione con una variante di Maccheroni alla bolognese con vitello, pancetta di maiale, brodo di carne e il tris di verdure sedano, carota e cipolla. Questa ricetta verrà descritta nel 1891 da Pellegrino ARTUSI nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ("La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene"). Non solo in questa versione non c'erano i pomodori ma in più ci ha suggerito di poter migliorare la ricetta con in particolare panna, funghi, fegato. Ed è stato ancora lui a suggerire di sostituire i maccheroni con le tagliatelle e la lasagna alla bolognese.

Fu alla fine del 18° secolo che Alberto ALVISI, cuoco del cardinale Barnaba CHIARAMONTI, vescovo di Imola e futuro papa PIE VII, menzionò il ragù alla bolognese come condimento per la pasta.

Alla fine della prima guerra mondiale non esistevano i maccaroni e questo formato fu sostituito dalle tagliatelle all'uovo fatte in casa. Infine, fu dopo la seconda guerra mondiale che per la ricetta venne utilizzata la carne bovina.

Perché il pomodoro in quantità così ridotte?

Ricordiamo, la salsa era originariamente un piatto a sé senza pomodori, risalente al Medioevo e per una buona ragione, il pomodoro fu riportato dal Sud America in Europa dai conquistatori spagnoli alla corte spagnola all'inizio del XVI secolo, sembrerebbe che giunse in Italia il 31 ottobre 1548 a Pisa quando Cosimo DE MEDICI ricevette un cesto di pomodori via ricevette dal feudo fiorentino di Torre del Gallo un cesto di pomodori nati da semi donati alla moglie, Eleonora di Toledo, da suo padre, Viceré del Regno di Napoli.

È da questo momento che si diffonde lentamente in Italia. Il pomodoro essendo di nuovo un frutto e non un ortaggio alla base.

Il pomodoro era un ingrediente per migliorare la ricetta base dello stufato, quindi dovrebbe rimanere un ingrediente minoritario.

Come ha fatto questa salsa a conquistare il mondo intero?

Gli immigrati italiani dall'inizio della fine dell'Ottocento e del Novecento portarono con sé questa ricetta, che dal Nord America all'Australia ne permise la diffusione in un'epoca in cui non esisteva ancora la globalizzazione dei prodotti alimentari.

Carne, cipolla, sedano e carota, infatti, sono ingredienti che si trovano ovunque ed è stato quindi facile riprodurre la ricetta di Mamma dall'altra parte del mondo.

Spaghetti alla bolognese…

Spaghetti ti bolognesi sono in realtà un'invenzione americana! Fu infatti Julia Lovejoy CUNIBERTI quando nel 1917 fu pubblicato il suo libro “Ricette pratiche italiane per le cucine americane” (a beneficio delle famiglie dei soldati italiani della Prima Guerra Mondiale) a riprendere alcune ricette dal libro di Pellegrino ARTUSI e in particolare ricetta dei maccheroni napoletani. Questa ricetta è stata ribattezzata Maccheroni alla bolognese e Julia Lovejoy CUNIBERTI ha suggerito di utilizzare gli spaghetti come formato di pasta. Nascono così gli Spaghetti alla Bolognese, un formato di pasta totalmente inadatto a questo sugo poiché il sugo non riesce ad aderire agli Spaghetti.

Conclusione

Un'anima francese, un cuore italiano e uno spirito profondamente cosmopolita.

Il formato più adatto per quello che ormai è un sugo, sono quindi i maccheroni come la ricetta originale, che potrebbero essere sostituiti da formati simili come i sedani, le penne rigate o anche con le tagliatelle all'uovo come la tradizione bolognese o le lasagne.